منتجات الـ نوق متعددة، فمنها الزبادي، والزبد، والجبن، واللبن الرائب؛ ونحن في شركة نوق NOUG استمعنا لطلب قرآنا الذين أرادوا طريقة تصنيع منتجات النوق، ولذلك خصصنا تلك المقالة لهذا الغرض، ومحركنا الرئيسي لهذا الفعل هو عشقنا لحليب نوق، فهل انت أيضاً تحب منتجات نوق؟.
تصنيع حليب النوق
أولاً:- المنتجات المتخمرة مثل اليوغورت (الزبادي واللبن الرايب)
في ظل الظروف الحارة لا يبقى الحليب الطازج طويلاً، والواقع أن عملية التخمر (التخثر) تبدو وسيلة جيدة لحفظه فترات طويلة من الزمن وتتلخص عملية تخثر الحليب فى تسخينه حتى درجة الغليان لقتل البكتيريا الضارة، وبعد ذلك يبرد حتى درجة حرارة الجسم ثم يضاف إليه كمية صغيرة من لبن متخثر لكي تبدأ عملية التخمر (التخثر)، ويحرك اللبن جيدًا في البداية ثم يترك طوال الليل في درجة حرارة معتدلة، وفي صباح اليوم التالي يكون قد تخثر. وفي هذه المرحلة يكون قد اكتسب مذاقاً حمضيا وهو المذاق المعتاد للبن المتخمر.
الطريقة التجارية لصناعة اللبن المتخمر (المتخثر) من حليب النوق:
- يبستر الحليب بسرعة عند درجة حرارة (٨٥° م) وبذلك يخلو من البكتيريا الضارة.
- يبرد الحليب بعد ذلك إلى درجة حرارة (٢٦ – ٣٠) درجة مئوية.
- يضاف إليه ما يتراوح بين (٣ – ٦ % ) خميرة اللبن المتخثر، ثم يعباً.
- يوضع في حضانات على درجة حرارة (٢٠ – ٢٦° م) لمدة تتراوح ما بين (٨) إلى (۱۲) ساعة.
- تتكون الخثرة الناعمة حيث تصل درجة الحموضة فيها إلى (٦٠ – ٧٠ درجة).
- يترك المنتج لينضج على درجة حرارة (٦) – (۸) درجة مئوية ولمدة (٢٤ – ٢٨ ساعة).
- المنتج النهائي له مذاق منعش وقوام دسم غليظ أبيض وخالي من الغازات.
- بعد يوم واحد من تصنيعه تصل درجة الحموضة إلى (٩٥ درجة).
- لإنتاج اللبن المحمض (الرايب) وهو مشروب أبيض متلألئ له مذاق حمضى ، تجرى الخطوات التالية على حليب النوق:-
أ .يوضع الحليب في قربة من جلد الماعز أو وعاء من الفخار تبلغ سعته حوالي (۳۰ كيلو جرام) إلى أن يحمض.
ب. يضاف اللبن المحمض إلى الحليب الطازج يوميا ولدة (٣ – ٤ أيام) ويخلط جيدا، بحيث يكون المنتج النهائي ثلاثة إلى خمسة أمثال اللبن المحمض الذي تم إعداده في البداية
ملحوظة هامة :
- لا يتخمر حليب الـ نوق في درجة حرارة أقل من (١٠م) بشرط أن يبقى تحت هذه الظروف لمدة لا تزيد عن (۷۲) ساعة).
- فى درجة حرارة (۳۰° م) يتخمر اللبن فى نحو (۸) ساعات بالمقارنة بلبن الأبقار الذي يتخمر خلال (۳) ساعات على درجة حرارة (۳۰° م) .
مقالة ذات صلة: خصائص حليب نوق بالتفصيل
ثانياً:- صناعة الزبد والسمن من حليب النوق
إن صنع الزبد من حليب الـ نوق مختلف عن صناعته من حليب الحيوانات الأخرى، وذلك بسبب الخصائص الفريدة لدهن حليب النوق، فالدهن موزع في الحليب على شكل كرات دقيقة الحجم تشبه الجزيئات علاوة على ارتباطها بجزئيات البروتين.
وعينات زبد حليب الـ نوق غنية بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (غير الضارة بصحة الإنسان) مقارنة بالزبد المصنوع من ألبان الحيوانات المزرعية الأخرى
ويرجع إلى ذلك الاعتقاد السائد عن فائدة لبن النوق من الناحية الصحية لكل الأعمار بالإضافة إلى محتواه من الفيتامينات والمركبات التي تدخل في تركيب مكونات الحليب بتأثير نوع المرعى ومحتواه من النباتات الطبية و العطرية المفيدة لعلاج العديد من الأمراض كالاستسقاء واليرقان ومتاعب الطحال والسل والربو والأنيميا والبواسير وأمراض الصدر الأخرى بالإضافة إلى علاج أمراض الكبد وتحسين وظائفه.
كما أن له آثارا طيبة في علاج السمنة وتخفيض الوزن دون آثار جانبية على الإنسان البدين ، كما أنه مفيد للعظام وعلاج هشاشته عند كبار السن والنساء، ويذهب البعض إلى القول بأنـه طـارد لجميع أنواع البكتيريا الضارة من جسم الإنسان الذي يتناوله بانتظام ويستخدم زيد لبن الـ نوق في الطهى ، كما تستخدمه النساء كأحد مواد التجميل وقاعدة لبعض الأدوية، حيث تتلخص خطوات تصنيعه في:-
- يوضع حليب النوق في قربة مصنوعة من جلد الماعز وخالية من الشعر لمدة (۱۲ ساعة)
- ترفع درجة الحرارة بداخل القربة إلى (۲۸° م)، وفي الشتاء توضع القربة عادة على الأرض بجانب نار دافئة لتكتسب درجة الحرارة المثلى قبل صنع الزبد، وهذه الحرارة تساعد في عملية التخمر
- تخض القربة عندما تصبح نصف ممتلئة باللبن المتخمر، وينفخ الهواء في القربة ويربط الجزء العلوى منها، وذلك بعد أن تعلق من أجل الخـض وتهز بسرعة يمينا وشمالاً، وتستمر هذه العملية لمدة قد تصل إلى أربع ساعات وفي بعض الظروف المعتدلة قد نحصل على الزبد بعد الخض لمدة ما بين (١٥-٢٠ دقيقة) على درجة حرارة تتراوح ما بين (۱۲- ۱۸° م)، وبذلك ينتج الزبد ولبن الزبد.
- يجرى ذلك فى الصباح الباكر وتتوقف كمية الزبد المستخرجة على مهارة القائم بعملية الخض ، ولا تحدث عملية الخض خلال النهار حيث تعوق حرارة الشمس عملية الفصل الملائمة
- يضاف بعض الماء البارد إلى القربة قبل نهاية الخض للمساعدة على تجمد الزبد، ثم توضع في وعاء لإنتاج السمن حيث من الصعب حفظ الزيد الطازج لمدة طويلة ، ولأنه لا يؤكل طازجا بل يستخدم كقاعدة لبعض الأدوية ولتجميل النساء إذا لم يتم تصنيع السمن منه وذلك على درجة حرارة (١٠٠ – ١٢٠° م) لمدة (٣٠ دقيقة) .
- تضاف بعض مواد التنقية إلى الزبد المراد تحويله إلى سمن مع التحريك بملعقة خشب مثل البلح المجروش أو قطعه محمصة وناعمة من قرن كبش أو أوراق وبذور بعض النباتات العطرية، حيث أن الحرارة تقضى على البكتيريا والمواد المنقية تجمع الشوائب وتطفو بها على السطح لسهولة إزالتها بعد ذلك.
- ويحتوى زبد لبن الـ نوق على ۱۳٪ ماء وحموضته (۳٫۳ درجة) ووزنه النوعي ۹۲۳, وذاب عند درجة حرارة (٤٤,٥ م ) ، وهو أكثر صلابة من زبد الأغنام.
- يستخدم لبن الزبد بعد فصله في صنع الجبن الجاف أو إعداد الحساء أو يمكن تناوله مباشرة بعد إضافة الماء إليه وقد يضاف إليه التمر والفلفل وغير ذلك من العناصر لتتكون منه وجبة دسمة مغذية للغاية.
مقالة ذات صلة: مميزات وفوائد حليب نوق بالتفصيل
ثالثاً:- صناعة الجبن من حليب النوق
إن نقص المرافق الملائمة في كثير من البلدان خلال الصيف لحفظ اللبن في درجة حرارة منخفضة يحول دون تخزين اللبن، هذا بالإضافة إلى توفره فوق حاجة الاستهلاك الطازج بعد رضاعة الحاشى (الحوار)، الأمر الذي يجعل من تصنيع حليب النوق لدى المجتمعات البدوية لإطالة عمر اللبن كمادة غذائية يمكن حفظها لمدد طويلة أمرًا حيويًا للغاية بغرض توفر هذه المادة الغذائية الهامة حليب الـ نوق على صورة سهلة التخزين والحفظ لاستخدامها وقت الضرورة والحاجة إليها ولتجنب الكم الهائل من حليب النوق الذي يتعرض للإهدار والتلف دون عائد.
ومن أهم هذه المنتجات جبن حليب النوق، وهذا بالطبع يكون بجانب تصنيع الزبد والسمن وعدم الاقتصار على استهلاكه طازجا أو مخمراً؛ والطريقة التي سوف نوجزها في النقاط التالية خاصة بتصنيع الجبن الطرى (نصف الجاف) على نطاق التجمعات البدوية لإطالة عمر المادة الغذائية اللبنية لدى البدو. وذلك على الوجه التالي :
- الحليب المطلوب تصنيعه إلى جبن يجب أن تبدأ عليه عمليات وخطوات التصنيع بعد (٤) – (٥) ساعات على الأكثر من وقت حلبه تحت الظروف العادية وحرارة الجو.
- يرشح الحليب من خلال منخل ويعقم فوراً على درجة حرارة ( ٦٥° م) لمدة نصف ساعة.
- يستخدم في عملية التصنيع منفحة (أنفحة) الأبقار التي تباع تجاريا والبادئ بالإضافة إلى حامض الستريك التجارى .
- يتم تبريد اللبن المبستر إلى (٣٥° م) ثم يضاف (٥ %) من اللبن الذي سبق تحضينه مع البادئ. أو يسخن اللبن المحضن مع البادئ ليلة كاملة على درجة حرارة (٣٥° م) .
- يضاف حامض الستريك بنسبة (ربع) جرام لكل لتر لبن) حتى تصل الحموضة (PH) إلى (٥,٦ – ٥,٧) .
- تضاف الأنفحة (المنفحة) بدون تخفيف وبقوتها وتركيزها الطبيعي مع تقليب اللبن المستمر أثناء الإضافة.
- يترك اللبن بعد ذلك بدون تقليب لمدة حوالي (٤٠ دقيقة) عند درجة حرارة (٣٥° م) وحتى تتكون الخثرة أو لحين بدء التجبن.
- اختبر مدى تكون الخثرة بسكين أو ماسك بالضغط الخفيف على جدار التماس بين الخثرة وجدار الإناء، فإذا عن جدار الإناء بوضوح تكون الخثرة قد تكونت
- قطع الخثرة إلى قطع صغيرة فى حجم حبة الذرة الشامية .
- قلب بحرص وعناية مع رفع درجة الحرارة الي (٤٥° م) لمدة تتراوح من (۲۰ -٣٠) دقيقة
- يصرف ويصفى الشرش ثم تجرف وتنقل الخثرة إلى طارة محاطة بشاش من القطن
- اضغط على الخثرة داخل الشاش القماش ثلاث مرات وفي كل مرة يجب تغيير القماش الشاش على أن يتم ذلك خلال ساعة واحدة (الساعة الأولى).
- تحفظ الخثرة مضغوطة (٢٤) (ساعة) بعد مرور الساعة الأولى دون التعرض لها داخل القماش الشاش
- ضع الجبن الطازجة في محلول ملحي تركيزه (۱۰٪) ملح طعام مذاب في الماء لمدة ساعتين
- تحفظ الجبن في غرفة التسوية والإنضاج على درجة حرارة (۱۸° م) ورطوبة نسبية (٩٥٪) . ثم تمس بالماء المالح مرتين يوميا لمدة أسبوعين، ثم مرة واحدة في اليوم حتى استخدامها للأكل .
إن جبن حليب الـ نوق المصنع بالطريقة السابقة الذكر يتمتع بمظهر مرغوب وشهي وقوام جيد وبعد مرور ثلاثة أسابيع على اكتمال تصنيعها فإنها تشبه الجبن الريكفورد والجبن الليمبرج، فضلا عن أن هذه الطريقة لا تحتاج إلى عناصر خارجية لتنفيذها سوى حامض الستريك فقط الذي هو متوفر وسهل المنال في أي منطقة من العالم .
مقالة ذات صلة: حلب النوق ورضاعة وفطام الحيران
رابعاً:- استخدامات أخرى لحليب النوق
لا يقتصر استخدام حليب الـ نوق على شربه طازجا فقط ولا على تصنيعه إلى منتجات لبنية لإطالة عمر استخدامه وعدم إهداره وإنما يستخدم أيضا في طهي أطباق شهية وعالية القيمة الغذائية ومرغوبة لدى البدو والحضر على حد سواء مثل الأرز باللبن والمهلبية والكشك وخلافه
وفي الختام، منتجات نوق لا غني عنها، فأي شيء يتم تصنيعه من حليب الـ نوق له عشاقه ومريديه، ونحن في شركة نوق NOUG في انتظار استفساراتكم في التعليقات، وكل ما نريده منكم هو رأي صادق في حليب نوق، وان تكونوا علي اضطلاع بتلك الفرصة الذهبية لإمتلاك نطاق نوق، وأن تحسنوا استغلالها، لأن مثل تلك الفرص لن يتكرر.
المصادر
بالصور..كيف تحولت منتجات الإبل إلى علامة تجارية فاخرة في الإمارات؟ – arabic.cnn
«البيئة» تحدد المتطلبات الصحية لتصنيع حليب النوق ومنتجاته – الإتحاد الإماراتية